Zgodnie z kolejami losów autora jego Pamiętniki dzielą się na dwie części: pierwsza obejmuje wydarzenia z lat 1655-1666 i dotyczy przygód wojennych, druga (lata 1667-1688) opisuje życie ziemiańskie. Pamiętnik nie dochował się jednak w całości, jedyny odpis, jaki dotrwał do XIX w., pozbawiony jest początku i końca, ma też luki wewnątrz tekstu. I właśnie w takiej niepełnej wersji znamy dziś dzieło Paska.
Utwór zaczyna się wierszem (nie zachował się jego początek). Pasek żegna się w nim ze swoim koniem dereszem, który najprawdopodobniej padł w bitwie. Wypowiedź ta jest pełna liryzmu, głębokich przeżyć, jakie wywołało rozstanie z ulubionym koniem:
Nie takie-ć nasze miało być rozstanie,
Nie z takim żalem ciężkim pożeganie,
Tyś mię donosić miał jakiej godności,
A ja też ciebie dochować starości.
Autor dość skrótowo opisuje później pierwsze lata wojny szwedzkiej, obszerną wypowiedź zaczyna dopiero w związku z wyprawą duńską. Do Danii pisarz trafił wraz z oddziałami Czarnieckiego. W swoim pamiętniku odtworzył batalistyczne epizody tej wyprawy, oblężenia, bitwy morskie, scenę, w której Czarniecki „rzucił się przez morze”. Jego relacja zawiera ponadto obserwacje obyczajowe, na przykład, zdziwienie, że w tej części Europy ludzie przed snem rozbierają się do naga czy krytykę duńskiej kuchni. Zanotował Pasek liczne odmienności obyczaju, religii i kultury, widać więc, że w dalekim kraju interesowało go wiele rzeczy.
Do kraju powrócił w oddziałach okrytych sławą, odebrał część należnych mu „zasług” ze skarbu państwa, po czy skierował konia do domu. Niedługo tam jednak zabawił, gdyż w roku 1660 wezwany do chorągwi, podążył ku Moskwie. Znów więc oglądamy go na koniu w bitewnym tłoku:
[…]tu jednego gonisz, a drugi tudzież nad karkiem stoi z szablą, tego docinasz, a drugi jak zając pod smycz leci. Trzeba było mieć głowę jako na śrobach: i przed się, i za się oglądać się, bo kiedy się nieostrożnie zabawił koło jednego, to zaś owi fugientes [uciekający] z tyłu siekli […]
Pasek wspomina starcia z wrogiem, chwaląc się odwagą, a nawet i wspaniałomyślnością. Kiedy młody moskiewski żołnierz błagał go o uratowanie życia, puścił go wolno, ale zażądał drogocennego krzyża, który tamten trzymał w ręku. Cieszył się, że „było na oprawie ze dwadzieścia czerwonych złotych”. Pochwycił też inną zdobycz – pięknego konia, nie miał go jednak komu powierzyć i żałował potem, że zbyt tanio go sprzedał.
Widzimy też Paska w wyprawie przeciwko rokoszanom Lubomirskiego, kiedy to pamiętnikarz wykazuje się lojalnością wobec króla. Wydarzenia z roku 1666 ocenia z głębokim przygnębieniem, uważając, że pogłębił on nędzę wśród szlachty i chłopów.
To nie była wojna – mówi – ale właśnie goniony taniec, bo myśmy ustawicznie z miejsca na miejsce gonili, nie goniąc, a oni też przed nami uciekali, nie uciekając
Warstwa historyczna Pamiętników jest niezwykle bogata. Oprócz wspomnianych wydarzeń Pasek szczegółowo niekiedy opisuje wiele innych. Po kronikarsku wręcz relacjonuje czasy Michała Korybuta i Jana III Sobieskiego, między innymi walki z Tatarami w 1772 r., dokładnie opisuje także odsiecz wiedeńską, mimo że nie brał w niej udziału. Przywołuje całe mnóstwo faktów historycznych: bitwa pod Wiedniem, zdobycie Warszawy, bitwy pod Warką i Trzemesznem – wszystkie z roku 1656, z roku następnego – wojna z Rakoczym i wyprawa Lubomirskiego na Węgry, z roku 1658 – wyprawa Czrnieckiego do Danii, szturm na Koldyng, zajęcie wyspy Arsen i wzięcie fortecy Friedrichs-Odde. I tak samo w kolejnych latach. Obok tej relacji historycznej pisarz przedstawia także samego siebie. W opisach ważnych wydarzeń historycznych skupia uwagę na sobie i – jak możemy się domyślać – wyolbrzymia swoją rolę świadka i uczestnika tych zdarzeń. Poznajemy w ten sposób poglądy Paska, jego mentalność, charakter.
W roku 1667 pisarz bierze ślub i przenosi się na wieś. Dzięki temu Pamiętniki zawierają także szeroki obraz pokojowego życia ziemiańskiego i obyczajów szlacheckich. Teraz Pasek-ziemianin sprawami publicznymi zajmuje się tylko wtedy, jeśli jest to naprawdę konieczne. U boku dobrej gospodyni zaprzątają go raczej sprawy majątkowe. Zmienia postać także jego pamiętnik, który zaczyna przypominać skrótowe notatki, jak choćby ta z 1679 r.:
Rok Pański 1679 zacząłem – daj Boże szczęście – tamże w Olszówce. Ten rok z łaski Bożej spokojny był, ale bardzo nieurodzajny, a po staremu taniość wielka, na arendarzów źle; i powietrze było miejscami.
Wydarzeń z tego okresu Pasek nie uznał chyba za materię godną pamiętnika. Szerzej pisze tylko o tresowanej wydrze, którą podarował Janowi III Sobieskiemu, o swojej hodowli ptaków, o słynnych w okolicy polowaniach organizowanych przez niego i swojej sławie myśliwego. Nie dowiemy się za to z Pamiętników o sprawach, które Paska najbardziej wtedy zaprzątały, mianowicie o jego procesach sądowych. Historię sporów majątkowych pamiętnikarza znamy tylko z zapisów w księgach sądowych.