Zastosowanie mąki w produkcji potraw
person
brightness_auto
1 odpowiedź
Właściwości, rodzaje i zastosowanie mąki w potrawach
Mąka odznacza się wysoką wartością odżywczą. Wartość odżywcza mąki uzależniona jest od rodzaju ziarna, z jakiego została wyprodukowana oraz od stopnia rozdrobnienia i oczyszczenia ziarna z łupiny. Im dokładniej ziarno zostało pozbawione łuski i zewnętrznej warstwy bielma, tym mąka zawiera więcej skrobi i jest uboższa w inne składniki, takie jak białko, witaminy, i składniki mineralne.
Jest ona produktem wysokokalorycznym, ze względu na dużą zawartość węglowodanów, które stanowią 67-75% jej masy, a występujących głównie w postaci skrobi. Zawiera również błonnik w ilości zależnej od % przemiału ziarna.
Mąka jest źródłem białka w ilości od 8-12%. Białko to jednak nie jest pełnowartościowe i dlatego mąka powinna być w potrawach łączona z surowcami zawierającymi białka pochodzenia zwierzęcego np. z mięsem, drobiem, jajkami, mlekiem i serami. Wartość odżywczą białka mąki można podnieść przez dodanie do produktów mącznych innych produktów roślinnych, których białka posiadają inny skład aminokwasowy np. suchych nasion roślin strączkowych, ziemniaków.
Mąka zawiera niewielkie ilości tłuszczu –przeciętnie ok.2%. wyjątek stanowi mąka kukurydziana, w której tłuszcz stanowi nawet 7% masy.
Ponadto mąka, a szczególnie ta z wysokiego przemiału jest dobrym źródłem witamin z grupy B oraz niektórych składników mineralnych, przede wszystkim żelaza, fosforu, wapnia działających zakwaszająco na organizm.
Mąka odznacza się wysoką wartością odżywczą. Wartość odżywcza mąki uzależniona jest od rodzaju ziarna, z jakiego została wyprodukowana oraz od stopnia rozdrobnienia i oczyszczenia ziarna z łupiny. Im dokładniej ziarno zostało pozbawione łuski i zewnętrznej warstwy bielma, tym mąka zawiera więcej skrobi i jest uboższa w inne składniki, takie jak białko, witaminy, i składniki mineralne.
Jest ona produktem wysokokalorycznym, ze względu na dużą zawartość węglowodanów, które stanowią 67-75% jej masy, a występujących głównie w postaci skrobi. Zawiera również błonnik w ilości zależnej od % przemiału ziarna.
Mąka jest źródłem białka w ilości od 8-12%. Białko to jednak nie jest pełnowartościowe i dlatego mąka powinna być w potrawach łączona z surowcami zawierającymi białka pochodzenia zwierzęcego np. z mięsem, drobiem, jajkami, mlekiem i serami. Wartość odżywczą białka mąki można podnieść przez dodanie do produktów mącznych innych produktów roślinnych, których białka posiadają inny skład aminokwasowy np. suchych nasion roślin strączkowych, ziemniaków.
Mąka zawiera niewielkie ilości tłuszczu –przeciętnie ok.2%. wyjątek stanowi mąka kukurydziana, w której tłuszcz stanowi nawet 7% masy.
Ponadto mąka, a szczególnie ta z wysokiego przemiału jest dobrym źródłem witamin z grupy B oraz niektórych składników mineralnych, przede wszystkim żelaza, fosforu, wapnia działających zakwaszająco na organizm.